E X T R O S O

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA CUCINA ANTICA BRIANZOLA

Uova e vino
Un buon vino bianco oppure un rosso, di non eccessiva gradazione. Proprio questo vino rosso era alla base di una specialità che i nostri avi davano tranquillamente anche ai bambini. Il suo nome e' "RUSUMADA" un alimento tonico che deriva il suo nome dal rüsümm (tuorlo) e si poteva considerare lo zabaione dei poveri. E i poveri, naturalmente, gli attribuivano, oltre a proprietà toniche, energetiche e ricostituenti, anche una potente capacità di contrasto nei confronti dei malanni da raffreddamento. Si prepara sbattendo i tuorli con un po’ di zucchero, fino a farli schiarire; a questa crema si incorporavano gli albumi montati a neve; quindi si aggiungeva il vino rosso, mescolando adagio per non far perdere al composto la sua soffice struttura. Come poteva non piacere ai bambini ? Ma anche gli adulti non erano da meno: e qualcuno arrivava persino a dire che d’estate non c’era niente di meglio per togliere la sete!

Semuda e minestra filante
Il suo nome e' MARETA o AMARETA e consiste in una particolare minestra tipica dell’Alto lago comasco e del suo entroterra (Peglio, Livo, Gravedona, Dongo e in altri paesi delle Tre Pievi). Cuocere in acqua salata un pugno di riso e uno di farina gialla per ogni commensale, insaporendo con burro fuso in cui era stato soffritto dell’aglio. Alla fine si aggiungeva una buona quantità di semuda non troppo stagionata, che sciogliendosi, rendeva filante la minestra. La semuda è un formaggio d’alpe prodotto solo nel periodo invernale con latte di vacca scremato manualmente, dalla pasta bianca tendente al verdognolo, quasi trasparente e dal gusto molto delicato. Si consuma dopo una stagionatura minima di 40 giorni, solitamente entro gli otto mesi. Rientra nell’elenco dei prodotti tradizionali lariani tutelati dalla Regione Lombardia.

Torte salate
Tortino salato con infinite varianti, molto comune in tutta la valle Intelvi. Si fa imbiondire la cipolla nel burro schiumante, vi si aggiungono del formaggio e del pane grattugiati, latte, uova, rosmarino, cannella, sale e pepe, e quando prende il bollore si fa cuocere in forno finché non abbia preso consistenza. Per una particolare variante, chiamata TURTA DE COLOSTRO , non si prevedeva l’uso delle uova e si tagliava il latte fresco con il colostro, cioè con il liquido sieroso, grigiastro, ricco di albumina e di grassi, ma povero di caseina, secreto dalla mammella delle vacche nei primi due o tre giorni dopo la nascita dei vitellini.

La minestra culùr dal ciel
Variante del PANCOTTO , una pietanza in cui si utilizza il pane secco avanzato. Esiste un particolare PANCOTTO , il PANADA ch si prepara mettendo ad ammollare il pane nel latte; per ogni panino si aggiunge un uovo, e il tutto si impasta con farina gialla e qualche fogliolina di menta. Si butta a cuocere su olio fumante e si rimesta per circa un’ora a fuoco lento (per non farlo attaccare alla pentola).

Càsore e casorette
Casoretta o casora (tutto dipende dalla misura e dal peso delle forme, che possono variare dai 20 ai 50 centimetri di diametro e dai 2 ai 7 chili di peso). Si tratta di un formaggio grasso ottenuto dal latte intero di vacca con la possibile aggiunta di una piccola quantità (fino al 10%) di latte di capra: nel qual caso la nota gustativa si sviluppa verso sensazioni del tutto particolari. Secondo il metodo tradizionale si produce utilizzando caldaie di rame, in cui il latte viene portato, su fuoco di legna, a una temperatura di circa 37°C; temperatura che dopo 40 minuti dall’aggiunta del caglio viene elevata a 42°C, per ottenere la coagulazione e il deposito della componente solida. La cagliata viene poi messa in stampi cilindrici di legno (le fascere), dove viene pressata per 3-4 ore. La salatura si effettua manualmente a secco. Le forme sono pronte dopo una stagionatura minima di due mesi.

Una torta di minestrone
La MATUSCIA, un monumento alla nozione di riciclaggio, connaturata alla tradizione contadina. Si tratta in una sorta di tortino salato il cui impasto era formato dal solito pan poss (pane raffermo) , ammollato nel latte, in cui venivano incorporati avanzi di minestrone di riso o verdure già cotte. Steso in uno strato non troppo alto dentro una teglia unta d’olio, si faceva cuocere finchè non risultava racchiuso in una bella crosticina dorata. Una variante ancora più povera si faceva col pane ammorbidito nell’acqua e impastato con cipolle soffritte nel burro e pezzettini di formaggio.

Moschin e tortej de panigada
Frittelline con i fiori di sambuco (la panigada) che in primavera fioriscono un po’ ovunque nelle valli attorno al lago di Como. La pastella si prepara come quella di tutti gli altri tortèj : farina bianca, acqua o latte, un pizzico di sale. E invece dei pezzetti di mela più consueti nelle frittelle, i fiorellini bianchi del sambuco.

Gallina ripiena.
Il ripieno era composto delle rigaglie della stessa, saltate con burro e cipolla, mischiate con pane ammollato nel latte, uova, formaggio grattugiato e uva sultanina. Si lessava con le verdure da brodo.

Ferbù e bubin
Colazione molto frequente una volta era il ferbù : nel latte caldo, appena salato, si scioglieva del burro e si faceva poi la zuppetta con il pane di segale raffermo. Il bubin invece era una minestra ottenuta facendo bollire riso, rape affettate e abbondante burro in una miscela salata, proporzionalmente variabile, di latte e acqua. La minestra si trasformava in zuppa con l’aggiunta di pane di segale.

Semi di zucca e acciughe
Fiori di zucca : si scelgano i più belli, i più integri, i più freschi e appena dischiusi, si introduca nel loro calice, vicino al pistillo, un pezzetto di filetto di acciuga sott’olio, e si immergano, uno alla volta in una pastella fatta con farina, acqua e sale, facendo attenzione a non romperli. Si friggono in olio, si salano una volta messi a sgocciolare sulla carta assorbente e si mangiano caldi e croccanti.